那么，为什么糖总是甜的呢？其实在我们的舌头上有许多小疙瘩，它们就是人类的味觉感受器——味蕾。味蕾主要分布在舌头、上腭和咽部黏膜处。哺乳动物的味蕾多呈球形，其顶端在口腔的上皮表面有个开口，称为味孔。味蕾由50至150个味蕾细胞组成，在味觉细胞的表面，有许多味觉感受受体，当不同的物质与不同的受体结合，我们的大脑便可以感受到不同的味道。
怎样的分子结构能够与味觉细胞表面的受体结合，并让其向大脑传递“甜”的信号呢？长期以来，人们一直试图了解清楚这个问题，可时至今日，这个谜团仍然没有完全揭开。
大多数学者认为糖之所以甜，是因为糖类分子中都含有多羟基，多羟基中，两个氢原子之间有一定的距离，这个距离恰好能与舌头上的味觉感受器形成化学吻合物。这种化学吻合物可以刺激味觉感受器，使其产生脉冲，脉冲进而由神经传入大脑，使人感到甜味。例如，乙醇没有甜味，但乙二醇却非常甜。在乙二醇分子结构中有一个甜味单位，但因乙醇分子中没有这种基团，所以不具甜味。葡萄糖和半乳塘的分子结构中也含有这种甜味单位，所以也是甜的。
图 乙醇和乙二醇的分子结构
人的舌尖对甜味感觉最敏感，当糖接触到舌尖的味觉细胞时，甜味单位中的—OH就与舌尖的甜味感受蛋白质中的—NH2结合，形成氢键，从而让人产生甜味的感觉。但是，各种糖类的甜度是不同的，因为在糖分内部可以形成单一的或是成双的氢键。因此，不是所有的糖都是甜的，例如淀粉、糖原、纤维素这些糖便没有甜味。
图 蔗糖的分子结构
盐为什么是咸的？
咸是五味之首，想要烹饪出一道色香味俱全的佳肴，盐是必不可少的。许慎在《说文解字》里对盐的解释是：盐，咸也。盐为什么是咸的呢？
盐是一类物质，指一类金属离子或铵根离子与酸根离子或非金属离子结合的化合物。例如氯化钠、氯化钾、氯化钙、碳酸钙、硝酸钠等等。生活中，我们所说的“盐”主要指的是食用盐，其主要成分是氯化钠。氯化钠是离子化合物，由钠离子和氯离子构成。纯净的氯化钠晶体是无色透明的立方晶体。
盐的咸味是其电离出的阳离子和阴离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸味，并产生副味。有研究表明，无机盐类的咸味或所具有的苦味与阳离子、阴离子的离子直径有关，在直径之和小于0.65nm时，盐类一般为咸味，超出此范围则出现苦味，例如氯化钠是纯正的咸味，氯化镁是苦味。
如果从本质上理解盐为什么是咸的，我们还需要从人的味蕾和氯化钠说起。
人的味蕾主要分布在舌头的四种突起结构上，如下图示，分别为：a.蘑菇状乳突；b.丝状乳突；c.叶状乳突；d.环状乳突。
当我们在咀嚼或吞咽食物的过程中，食物中的物质会在口腔内裂解，部分物质会溶解在唾液和汁液中，并扩散到乳突上。一旦食物来到味蕾，接触到味觉细胞“脑袋”上的微绒毛时，味觉细胞就会开始工作。目前已知的工作方式有五种，负责这五种工作方式的有三类味觉细胞：主要感受咸的type I glial-like cell，感受甜苦鲜的 type II receptor cell，和感受酸的 type III presynaptic cell。
三类味觉细胞
而氯化钠溶解后会电离出的钠离子便是通过type I glial-like 细胞进行识别，引起神经递质释放，产生神经信号传导，这样我们便感受到了咸味。
钠离子的识别
常见的咸味物质除氯化钠之外还有氯化钾、碘化钠、硝酸铵、硝酸钾等。由于过量摄入食盐会对身体健康造成不利影响，所以专家提倡低盐饮食，或用其他带有咸味的化合物代替，目前作为食盐替代物的化合物主要有氯化钾，如20%的氯化钾与80%的氯化钠混合组成的低钠盐；苹果酸钠的咸度约为氯化钠咸度的1/3，也可以替代部分食盐。
来源：科学原理一点通返回搜狐，查看更多